Cabre – Civiltà Rurale XI

Civilità Rurale è ospitata nuovamente da Cabre, azienda casearia che compie 60 anni il 13 dicembre del 2014.

Ugo Ferrari, responsabile della qualità della Cabre, ci illustra il confezionamento del Provolone e il prodotto grattugiato da Grana Padano e Mix, le nuove proposte commerciali del mercato di questa azienda.

Gianfranco Baroli, presidente della commissione Civiltà Rurale, ricorda la Festa della Cabre, dimostrando la sua storica eccellenza.

Rivediamo parti della passata stagione, in cui si illustravano i procedimenti della creazione del formaggio e del burro e passiamo alla stagionatura del provolone in stanze apposite, controllate in modo informatico.

Anche il processo che lavora il Grana Padano è gestita nelle temperature e nell’ambiente a livello informatico, ma è particolarmente seguita da operatori: il Grana Padano mantiene ancora molto attivo il lavoro del casaro, per le cui forme è fondamentale la lavorazione manuale, che ne restituisce tutta la qualità.

Ugo Ferrari ci spiega anche come avviene la piena tracciabilità di ogni forma di Grana, con specifiche etichette applicate prima della stagionatura.

L’intera qualità della filiera è ovviamente data dall’ottima igiene a garanzia del prodotto stesso.

Si ritorna ai provoloni e ne seguiamo la fase di pulitura manuale dopo la stagionatura, ma in Cabre è in atto la sperimentazione di un nuovo sacchetto per la stagionatura. Questo particolare sacchetto traspirante permette la stagionatura del provolone senza bisogno della pulitura, perché evita il conformarsi di muffa, garantendo naturalità e genuinità al 100%.

Alla stagionatura e alla pulitura segue la porzionatura con una taglierina a filo, l’incartamento in una velina decorata e il confezionamento, completamente automatizzato per il sottovuoto.

Nel laboratorio del grattugiato del Grana Padano e mix, vediamo come le forme vengono raschiate e pulite, poi poste in grattugia industriale, che rende il formaggio grattugiato e lo dirige immediatamente in un procedimento automatizzato di confezionamento, per preservane tutta la freschezza.

Incontriamo anche un ispettore del CSQA, un ente di controllo per la DOP, infatti sulla filiera di Grana Padano, vi è da qualche anno la presenza fissa degli ispettori che controllano la lavorazione per garantire al consumatore finale il prodotto realmente DOP.

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