NASCE A GUBBIO IL PRIMO HUB FORMAZIONE E CUCINA CARNI SELVATICHE

Il progetto è frutto della collaborazione tra Tenuta Borgo Santa Cecilia, Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente – e il collettivo divulgativo Cibo Selvaggio. Per Fondazione UNA, supportare il progetto aggiunge valore a un tavolo di lavoro iniziato nel 2017 in provincia di Bergamo con la volontà di promuovere a livello nazionale il consumo di queste carni attraverso una filiera sicura e tracciabile.

Il nuovo hub è stato presentato in anteprima l’8 maggio presso la Tenuta, con una giornata dedicata agli addetti ai lavori: una prima occasione per conoscere da vicino approccio, contenuti e metodo formativo attraverso l’esperienza sul campo e il confronto con gli esperti.

L’obiettivo dell’hub è formare chef e professionisti della filiera alimentare su un tema ancora poco esplorato in Italia, partendo proprio da un approccio esperienziale. Non solo un approfondimento delle tecniche di preparazione e cucina, ma anche una conoscenza diretta dell’habitat faunistico e del prelievo venatorio corretto: dallo studio dell’ambiente in cui l’animale vive e delle erbe di cui si nutre, fino all’osservazione delle modalità etiche di abbattimento e la valutazione della salubrità della carne appena prelevata.

La formazione avviene sul campo, nei boschi che circondano la tenuta, per poi proseguire nelle strutture attrezzate, dedicate al trattamento delle carni, dove si affrontano le fasi di macellazione, conservazione, anatomia dei tagli e trasformazione. Solo dopo questa prima fase si passa alla cucina, con un bagaglio di conoscenze fondamentali per valorizzare davvero la materia prima.

Alla base della formazione, il concetto che ogni animale è diverso dall’altro: per questo è importante conoscere ciò che accade in ogni anello della filiera. Capire l’origine, le condizioni e il contesto fa la differenza tra un utilizzo generico e l’autentica valorizzazione di una risorsa che è sana, sicura e sostenibile.

Il nuovo hub si propone come punto di riferimento nazionale per la formazione, la ricerca e la promozione legata alla carne selvatica. Accanto ai corsi per cuochi, cacciatori, veterinari, trasformatori e ristoratori, saranno sviluppate attività di ricerca scientifica sulla qualità, sicurezza e valore nutrizionale di queste carni, con l’obiettivo di migliorare le tecniche di lavorazione e ridurre gli sprechi. Il progetto offrirà anche consulenze a chi opera nella filiera, favorirà la creazione di nuovi prodotti e la loro immissione sul mercato, e promuoverà una cultura del consumo consapevole e sostenibile, anche attraverso eventi e degustazioni. Alla base, un’idea di rete: creare connessioni tra tutti gli attori coinvolti per far crescere un sapere condiviso e di qualità.